Comment mettre en place la méthode HACCP ?

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont les deux principaux enjeux dans l’industrie de la restauration. En effet, il ne suffit pas de proposer aux clients un cadre accueillant, mais les mets que vous leur offrez doivent aussi être de bonne qualité. C’est donc dans cet objectif que l’État a établi un certain nombre de règles essentielles à respecter, dont la méthode HACCP. À travers cet article, nous vous montrerons comment mettre en place cette technique.

Que savoir sur l’application de la démarche HACCP ?


La démarche HACCP a été fondée par Pillsbury et la NASA dans les années 1960. À l’origine, le but était d’assurer la sécurité des produits alimentaires que les astronautes doivent consommer durant leurs expéditions dans l’espace. Aujourd’hui, cette démarche constitue une nouvelle solution de contrôle qualité, centrée sur le processus de production, le contrôle et l’amélioration des produits en cours de fabrication. Il s’agit d’un système d’identification, d’évaluation et de maîtrise des risques majeurs liés à la sécurité alimentaire. Il s’intéresse à trois types de risques liés à l’hygiène alimentaire que sont :

  • Les menaces biologiques

  • Les menaces chimiques

  • Les menaces personnelles


Comment mettre en application la technique HACCP ?


L’HACCP est une démarche ou un outil de travail utilisé dans tous les domaines de la sécurité alimentaire. Il permet de vérifier la qualité des aliments consommés. Cette méthode vient des États-Unis et a déjà fait ses preuves. Elle est utilisée partout et par tous les acteurs qui exècrent une activité dans le domaine de la restauration.
Grâce aux mesures de prévention mises en place, aux inspections quotidiennes et à la participation du personnel, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont mieux gérées dans l’établissement. La méthode HACCP permet aux exploitants d’être proactifs face aux différentes menaces d’intoxication alimentaire. Cela explique pourquoi elle est considérée comme une méthode obligatoire pour tous les acteurs de la restauration.

HACCP, un manque dans l’application


Bien qu’elle soit relativement simple de mettre en place la démarche HACCP, de nombreuses organisations principalement concernées par la mise en œuvre de cette méthode ne l’ont pas fait. Certaines personnes semblent attribuer le retard aux exigences d’assurance qualité de type ISO 9000, mais les autorités publiques n’ont pas encore pris de mesures ou d’incitations pour mettre en place un tel système d’assurance. Pourtant, c’est ce dont les entreprises alimentaires ont besoin.
Toutes les personnes impliquées dans la chaîne alimentaire, quels que soient leur formation, leurs privilèges ou leur rôle, doivent être maîtrisées, même s’ils ne connaissent pas les principes généraux de gestion du système HACCP. Cela prend en compte l’opérateur, mais aussi l’ingénieur alimentaire.

L’utilisation de la traçabilité


Afin d’assurer le contrôle des éléments de base de la sécurité alimentaire, tous les restaurants ont l’obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation vient du règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002, qui stipule les procédures liées à la sécurité alimentaire. Garantir la traçabilité des denrées alimentaires signifie « pouvoir retracer les denrées alimentaires à toutes les étapes, depuis la production jusqu’à la distribution en passant par la transformation ».