La formation HACCP dans le domaine de la restauration

Afin d’être en mesure de gérer ou d’exploiter votre établissement de restauration, il y a des formations que vous devez suivre obligatoirement. Celles-ci vous permettront d’acquérir les connaissances nécessaires pour ouvrir votre établissement en toute légalité et pour mieux gérer votre activité. Au nombre de ces formations figure celle liée à l’obtention de la certification HACCP. Vous en saurez plus sur les différents aspects de cette formation dans cet article.

Que comporte la formation HACCP ?


Dans le domaine de la restauration, la formation aux normes HACCP permet de mieux cerner les aspects importants de l’hygiène alimentaire au sein d’un établissement. Au cours de cette formation, plusieurs points sont soulevés. Ceux-ci sont scindés en deux grandes parties.

Le référentiel de capacités

Le référentiel de capacités fait état d’un document qui donne des précisions concernant les aptitudes et connaissances nécessaires pour l’exploitation de votre établissement. Il vous permet d’une part d’identifier les grands principes de la réglementation concernant la restauration commerciale :

  • Identification et répartition des responsabilités des opérateurs ;

  • Avoir une meilleure connaissance des obligations en matière de résultats et de moyens ;

  • Maîtriser le contenu du plan de contrôle sanitaire ;

  • Savoir l’importance des autocontrôles ainsi que leur disposition ;


D’autre part, il vous permet d’avoir une connaissance approfondie des causes d’une insuffisance d’hygiène dans un restaurant :

  • Identifier les risques physiques, chimiques et biologiques ;

  • Maîtriser les dangers de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

  • Connaitre les dangers d’une mauvaise communication, de médiatisation et de perte de clientèle ;

  • Avoir une idée précise des toxi-infections alimentaires sans oublier les dangers d’altération microbienne ;


Et pour finir, les procédures à suivre pour appliquer les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • Employer le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité concerné ;

  • Respect des conditions d’hygiène pour la production et l’emmagasinage des aliments ;

  • Instaurer convenablement les mesures préventives indispensables ;



Le référentiel de formation

Ce référentiel aborde des informations spécifiques de la formation.
Tout d’abord, les aliments et les risques que présente sa mauvaise hygiène pour le consommateur :
Cette partie portera sur les risques microbiens en invoquant la microbiologie des aliments, les risques microbiologiques dans l’alimentation et les méthodes de maîtrise des dangers microbiologique. Il ne faut pas non plus oublier les autres dangers potentiels qu’encourent les consommateurs.

  • Ensuite, les fondamentaux concernant la réglementation communautaire et nationale avec pour cible le secteur de la restauration commerciale :

    • Cela porte sur les dispositions légales indispensables, sur l’hygiène des denrées alimentaires, les contrôles officiels et également l’arrêté en vigueur portant sur les règles sanitaires qui s’appliquent aux activités de commerce de détail.
  • Pour finir, le plan élaboré pour une excellente maîtrise sanitaire :

    • Cela part en premier des spécificités de l’hygiène pour aboutir aux mesures de vérifications établies en passant par les principes de l’HACCP.


Comment s’y prendre pour appliquer la méthode HACCP ?


La mise en place de la norme HACCP est basée sur le volontariat. Les acteurs concernés prennent l’engagement de proposer des produits et/ou services en conformité avec les règles d’hygiène préétablies par l’État. Ainsi, le but à atteindre dépend des décisions stratégiques prises par chaque entreprise.
Pour s’assurer du bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire, un responsable est nommé. Sachez toutefois que la norme ISO 22000 ne revêt pas un caractère obligatoire. Ceci est avantageux pour les petites et moyennes entreprises qui n’ont pas la capacité nécessaire ni des moyens suffisants pour mettre en œuvre cette norme. C’est d’ailleurs ce qui a conduit à la mise en place des nouvelles règles d’hygiène plus pratiques et établies en 2006 par l’Union Européenne.