Que comporte la formation HACCP ?
Vous venez d’ouvrir votre établissement et vous désirez le faire prospérer à travers le monde de la restauration collective. Pour cela, il est nécessaire d’être au pas en ce qui concerne l’hygiène alimentaire au sein de votre établissement, mais vous ne savez pas comment y parvenir. À travers cet article, vous découvrez comment obtenir la norme HACCP, les étapes à suivre et ce qu’elles comportent.Quelles sont les étapes de la formation à l’hygiène alimentaire ?
La formation HACCP est une étape incontournable dans l’obtention de la norme HACCP. Cette dernière permet aux employés de votre établissement de respecter les règles liées à l’hygiène, mais également de savoir comment procéder en ce qui concerne la méthode HACCP. Cette formation est payante et dure minimum 14 heures. Elle s’adresse aux salariés ayant une certification ou un diplôme de niveau V ainsi qu’aux employés ayant au moins 3 ans d’expérience dans le domaine de l’agroalimentaire. Afin de maitriser au mieux les points critiques ainsi que la sécurité alimentaire, la formation HACCP sera axée sur certains points, à savoir :
- La manipulation et l’hygiène des aliments ;
- Le refroidissement ;
- La cuisson ;
- La conservation ;
- La durée à ne pas dépasser pour la consommation des produits ;
- Les différentes démarches de l’HACCP ;
- Élaboration d’un schéma de production HACCP.
Qui sont les personnes concernées par cette formation ?
La réglementation française oblige tout exploitant dans le domaine de la restauration collective à respecter les règles de l’hygiène sanitaire liées aux aliments. De ce fait, depuis le 1er octobre 2012, tout établissement dans le domaine de la restauration doit obligatoirement avoir au moins un membre au sein du personnel ayant suivi la formation HACCP. Les établissements concernés sont les fast-foods, les débits de boissons incluant le service repas, les restaurants, les cafétérias, etc. De lourdes peines et amendes seront appliquées à tout établissement ne respectant pas la réglementation en vigueur.
Quels sont les critères pour le bon fonctionnement de la méthode HACCP ?
Pour garantir la sécurité complète des aliments, tout établissement faisant la commercialisation des denrées alimentaires doit prendre en compte 7 critères :
- L’analyse des différents dangers et risques ;
- L’identification des points critiques;
- Crée un système de surveillance afin de maitriser au mieux un éventuel danger ;
- Mettre en place une correction à appliquer en cas d’atteinte du seuil critique d’après le système de surveillance ;
- Effectuer une vérification des procédures pour s’assurer de l’efficacité et du bon fonctionnement de la méthode HACCP;
- Créer un dossier contenant tous les documents qui sont liés à la méthode HACCP ainsi que les relevés nécessaires pour les contrôles sanitaires.
Afin de s’assurer le respect de ces 7 critères, l’HACCP a mis en place 12 étapes qui permettront aux établissements du domaine de la restauration d’optimiser la sécurité des denrées. Il s’agit de :
- La formation HACCP pour l’équipe en charge de l’étude ;
- Identifier pour chaque produit, un champ d’études ;
- Identifier les produits adaptés à l’hygiène ;
- Décrire l’usage des produits ;
- Identifier les diverses étapes au cours de la production des aliments ;
- Évaluer les dangers ;
- Déceler les points critiques ;
- Mettre en place les limites critiques ;
- Mettre en place un système pour permettre une meilleure surveillance ;
- Définir les pratiques correctives ;
- Faire un dossier qui vous aide à tout récapituler
- Faire une dernière vérification et réaliser un audit d’hygiène à travers la méthode HACCP.