L’importance d’une bonne hygiène alimentaire

Pour la mise en œuvre des méthodes de l’HACCP, il est recommandé de suivre des programmes de prérequis. Pour les paramètres de production pouvant être une source d’infections (personnels, matériel, etc.), il est mis en application des moyens de la bonne pratique d’hygiène, ce qui provoque une réduction considérable des risques de contamination. Vous en apprendrez plus sur le sujet à travers cet article.

Que retenir des principes de l’HACCP ?


La maîtrise des dangers sanitaires et des points critiques est le fruit de l’application des différentes méthodes de l’HACCP. Elle permet d’identifier et d’évaluer les dangers pour assurer une bonne sécurité alimentaire. Plus encore, elle est prévoyante sur l’analyse des dangers lors de la production. Cette méthode repose essentiellement donc sur l’analyse et la gestion des conséquences en rapport avec une production.
Ainsi, la procédure de l’HACCP permet de maîtriser trois dangers capables d’affecter la sécurité alimentaire que sont : les dangers microbiologiques (les microorganismes), les dangers physiques (bijoux, vis, boulons), les dangers chimiques (les produits d’entretien). De même, elle comprend sept différents principes que sont :

  • L’analyse des dangers liés à la production ;

  • L’identification des aspects critiques ;

  • L’établissement des limites aux aspects critiques ;

  • La mise en place de procédure devant surveiller les points critiques ;

  • La définition et la mise en œuvre d’actions correctives dans le cas de la non-conformité ;

  • La mise en œuvre d’un système de documentation ;


Autodiagnostic à respecter au sein d’un établissement alimentaire


Pour assurer une bonne hygiène alimentaire dans votre établissement, vous pouvez recourir à l’autodiagnostic qui consiste à :

  • Connaitre et respecter les procédures et les principes de l’HACCP ainsi que les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ;

  • Élaborer et afficher un plan de nettoyage et de désinfections des locaux et matériels ;

  • S’assurer d’utiliser les produits d’entretien agréés dans la restauration collective ;

  • Stocker et manipuler les produits respectant la chaine du froid et du chaud ;

  • Afficher la note d’interdiction de fumer et de manger dans les cuisines ;


Zoom sur la conception des locaux


Afin de permettre un nettoyage optimal des locaux, il faut :

  • Éviter les coins et recoins ;

  • Avoir un sol qui prévient le dérapage et qui est muni de siphons de sols ;

  • S’équiper des appareils et des plans de travail ;

  • Aérer les locaux avec des ventilations filtrantes ;

  • Veiller à la protection des fenêtres de la cuisine ;

  • Limiter aussi bien les allers et retours des membres du personnel que les denrées à l’aide des circuits courts ;

  • Disposer de poubelles à couvercle non manuel ;

  • Distanciation des points de travail des sanitaires et vestiaires propre au personnel ;


Qu’en est-il du personnel de l’entreprise ?


Le personnel doit être au minimum muni :

  • D’une charlotte afin d’éviter le danger corporel ;

  • D’une blouse claire ;

  • De chaussures pouvant prévenir le dérapage ;

  • Des gans dont la manipulation peut être risquée ;

  • Du masque bucco-nasal pour prévenir les infections ;

  • D’un vestiaire comportant des armoires personnelles et inflammables ;


Aussi, compte tenu de l’aptitude des membres du personnel à manipuler les denrées d’origine alimentaire, ils se doivent d’être régulièrement suivis par la médecine de prévention.