Sur quoi se fonde l’HACCP ?
L’HACCP est une technique permettant aux exploitants d’adopter une meilleure hygiène alimentaire au sein de leur établissement. Le but étant de satisfaire les clients tout en leur évitant d’être exposés à certaines maladies et infections. Cette méthode est un atout majeur pour tout établissement du secteur alimentaire qui souhaite accroitre sa notoriété. Elle repose sur un certain nombre d’éléments essentiels qui forment une séquence logique lui permettant d’être toujours efficace.Phase 1 : Création d’équipe HACCP, description et utilisation du produit concerné
En premier lieu, la personne en charge doit veiller à s’entourer d’employés compétents qui ont suivi une formation en HACCP ou qui sont familiers avec la démarche HACCP afin de mieux l’appliquer.
Ensuite, vous devez faire une description complète du produit et des éléments d’origine chimique dont il est composé. Il faut aussi prendre en compte les différents mélanges et produits qui ont été utilisés naturellement ou biologiquement, ainsi que la technique d’entreposage et de vente. Pour ce qui de l’usage proprement dit du produit, c’est le consommateur final du produit qui détermine son utilisation.
Phase 2 : Le diagramme opérationnel
Le tableau doit impérativement couvrir l’ensemble du processus de fabrication du produit. L’équipe HACCP doit pouvoir tenir compte de l’étape précédente du processus pour prévoir l’étape suivante. Ensuite, il faudra procéder à la confirmation du diagramme de fabrication sur les lieux. À ce niveau, sachez que le tableau concernant la fabrication doit aller de pair avec les phases de production existantes. Si un problème survient, le diagramme doit être modifié.
Phase 3 : La liste des risques et solutions relatifs à chaque phase
Étant donné qu’il peut y avoir des problèmes à chaque phase, des solutions adéquates doivent être établies au préalable pour éliminer la menace. À défaut, vous pouvez trouver un moyen de la contenir afin d’assurer la sécurité alimentaire au sein de l’établissement. La démarche HACCP devra permettre d’évaluer la probabilité qu’un incident se réalise et les conséquences sur divers plans, que ce soit au niveau du personnel ou au niveau des consommateurs. Grâce à cette technique, vous pourrez aussi identifier toutes les menaces physiques et chimiques pouvant se réaliser.
Phase 4 : L’élaboration des contre-mesures de chaque menace
En appliquant le fameux « arbre de décision » basé sur une logique pure, le développement des points de contrôle critiques peut être grandement favorisé. Toutefois, les arbres de décision ne doivent pas devenir un dogme contraignant. Ils doivent plutôt être appliqués et utilisés de manière flexible en fonction du stade de conversion du produit. Si aucun danger ou risque n’est détecté, aucune solution ou mesure de contrôle ne peut être trouvée. Le produit final et les étapes de transformation doivent alors être modifiés pour le rendre compatible avec le plan.
Phase 5 : Seuils de risques, surveillance et protocole des CCP
Chaque point critique trouvé doit avoir un seuil de tolérance pour maîtriser le risque associé. À ce niveau, il est souvent conseillé de définir plusieurs seuils à chaque phase du plan de production. Outre cet aspect, il faudra aussi mettre en place un système de surveillance pour analyser les seuils des points clés en temps réel afin de pouvoir émettre des alertes à temps pour les corriger. Ensuite, le système de surveillance doit être envoyé à un opérateur professionnel et faisant autorité qui peut traduire correctement les données reçues, signaler ou trouver les problèmes afin de les résoudre rapidement.